از ترس روغن پالم خودکشی نکنیم!

سعیده نام آور ( کارشناس علوم تغذیه و رژیم درمانی)- با توجه به حرف ها و سخن هایی که اخیرا" در رابطه با روغن پالم در میان مردم رایج شده است و به گونه ای شاید ترس از مصرف شیر را ایجاد نموده و متأسفانه مصرف این نوشیدنی لازم و ضروری را به شدت کاهش داده است، لازم دانستیم که در رابطه با این روغن مقاله ای برای مخاطبان محترم تهیه نماییم و یک سؤال مهم نیز بپرسیم که چرا فقط از روغن پالم در شیر می ترسید؟!...

 ابتدا به قسمت هایی از اخباری که در برخی سایت ها در این رابطه منتشر شد توجه کنید و سپس تو ضیحات بیشتری را در این رابطه در اختیار شما قرار می دهیم:

سال 1386 مرداد ماه

سایت آفتاب " برای مصرف روغن پالم در ایران برنامه های زیادی داریم امروزه برای مصارف روغن در ایران از انواع این محصولات که همگی نباتی هستند استفاده می شود. روغن سویا، کوفولا، کلزا، دانه آفتاب گردان، پنبه و... انواع روغن هائی است که به ایران وارد می شود و در مقادیر بالا از کارخانجات به صورت بسته بندی شده ارائه می گردد.

روغن درخت ”پالم“ نیز یکی از انواع روغن های گیاهی است. با این تفاوت که پالم یک میوه است و از دانه های روغنی برای استحصال روغن خبری نیست. روغن پالم یک نوع صددرصد طبیعی و سالم است و مالزی به عنوان بزرگ ترین تولیدکننده این روغن (که بیش تر در مناطق حاره جهان عمل می آید) مطرح است. در گفت وگوئی با محمد رزالی بن محی الدین وابسته علوم سفارت مالزی در تهران به مزایا و نقاط قوت روغن پالم و مصرف آن اعم از صنعتی و خانگی پرداختیم...

روغن پالم یکی از ۱۷ نوع روغن خوراکی دنیاست که ارزش غذائی بسیار بالائی دارد اصلی ترین آن داشتن ویتامین A است که به این روغن رنگ قرمز خاصی می دهد. این رنگ قرمز نقطه مثبتی در روغن پالم محسوب می شود. نکته دیگر در روغن پالم وجود ویتامین های غنی از نوع E است که برای بدن بسیار مفید است. ترکیب این دو نوع ویتامین در بدن موجب می شود که غنای ویتامینی در بدن انسان به دست بیاید.

ـ شاید این نوع ویتامین های E در دیگر دانه های روغنی هم وجود داشته باشد. اما باید گفت که این نوع ویتامین ها در پوسته دانه های روغنی وجود دارد نه در خود روغن. بنابراین روغن پالم در مقایسه با دیگر روغن ها ارزش غذائی بالائی دارد. علاوه بر این دو نوع ویتامین اصلی که بدن به آنها نیاز دارد یک سری ویتامین ها هم در روغن پالم وجود دارد که بسیار مفید است. مثل ترکیبات آنتی اکسیدان که این روغن را از سایر روغن های موجود در بازار متمایز می کند.

سال  1393 مرداد ماه

 ...   به گزارش ایسنا، تا چندی پیش گفته می‌شد شیر کم چرب شیری است که میزان چربی آن در فرآیند تولید کارخانه‌های لبنی کاسته شده اما شیر پرچرب دقیقا همان محصولی است که از دامداران خریداری می‌شود و به غیر از فرآیند پاستوریزاسیون و بعضا کاهش چند دهم درصدی چربی آن، عملیات دیگری روی آن انجام نمی‌شود؛ بنابراین شیر پرچرب همان شیر کامل است. اما حال که وزیر بهداشت استفاده از روغن پالم در تولید شیر پرچرب را تایید کرده چربی محصولات لبنی و شیر زیر سوال رفته که از کجا تامین می‌شود؟

البته پس از این افشاگری وزیر بهداشت، واکنش‌های جالبی مطرح شد که جای تامل فراوانی دارد ؛چراکه کارخانه‌های لبنی و دامداران علیرغم وابستگی به یکدیگر که به نوعی لازم و ملزوم هستند، بر اساس کدورت‌های دیرینه‌ای که دارند همچون همیشه یکدیگر را زیر سوال برده‌اند و هر یک می‌گویند" دیگری دروغ می‌گوید و این تخلف در حوزه کاری آنها امکانپذیر نیست".

کارخانه لبنی که تخلفش در این زمینه محرز شده اعلام کرد که این تخلف در دامداری صورت گرفته است اما دامداران به صراحت این موضوع را رد و تصریح کردند: " صنایع لبنی دروغ می گویند چراکه آنها هستند که به دلیل فشار مالی از افزودنی در محصولاتشان استفاده می‌کنند".

در این میان دبیر انجمن صنایع لبنی روز گذشته طی نامه‌ای به وزیر بهداشت تصریح کرد: وزارت بهداشت به جای ارائه گزارش به رییس جمهور و وزیر جهاد کشاورزی و مصاحبه مطبوعاتی و تشویش اذهان عمومی با متخلفان استفاده روغن پالم در شیر پرچرب برخورد کند.

اکنون کار به جایی رسیده که شورای شهر تهران هم به موضوع ورود و اعلام کرده این موضوع را که سلامت شهروندان را به صورت جدی تهدید می کند پیگیری می کند و وزارت بهداشت نیز باید در این زمینه مداخله جدی داشته باشد.....

یا در جائی دیگر

" شیرهای پرچرب حاوی روغن پالم هستند"

 و توصیه‌های وزیر بهداشت که نمی‌شود همه‌ی کارخانجات را تعطیل کرد، مردم شیر و ماست پرچرب مصرف نکنند. خبر خیلی کوتاه و به ظاهر ساده است اما مرا می‌برد به یک سال پیش که در سوپرمارکت محله‌مان خانمی برای خود و شوهرش شیر کم‌چرب می‌خواست و برای دختر جوانش شیر پرچرب. می‌گفت این‌ها جوان‌اند و باید پرچرب بخورند تا قوت بگیرند. بیچاره خبر نداشت که این شیرها نه تنها قوت ندارند بلکه روغن پالم دارند که می‌زند سلامتی را به قول «هفت‌سنگی‌ها» شِت و پِت می‌کند.

 چون متخصصان معتقدند که این روغن به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع‌شده و احتمالاً ترکیبات سرطان‌زا به سلامتی آسیب می‌زند. البته فقط در شیرهای پرچرب مورد استفاده قرار نمی‌گیرد. از آنجایی که این روغن ارزان‌قیمت است تولیدکننده‌های محترم برای تولید انواع محصولات غذایی و حتی محصولات آرایشی بهداشتی و غیره از آن استفاده می‌کنند. ....

... حال که چند مقاله منتشر شده در مورد روغن پالم را مطالعه و مشاهده نمودیم، خوب است که خود بیشتر و جزئی تر بدانیم:

  گیاه پالم یا نخل روغنی از گیاهان بومی آفریقا است و روغن پالم از گوشت و هسته‌ میوه‌ درخت نخل به دست می‌آید. این گیاه اولین بار در کشورهایی مثل انگولا و توگو به عمل آمد. تکثیر و داشت آن در کشورهایی مانند مالزی و اندونزی و فیلیپین از سال 1848 میلادی شروع شد .امروزه روغن پالم دومین روغن نباتی جهان از نظر تولید به شمار می آید ضمن آنکه بالاترین میزان صادرات را در میان روغن های نباتی به خود اختصاص داده است . کشور مالزی با کمی اختلاف نسبت به رقبا،تولید کننده و صادر کننده تراز اول روغن پالم در جهان است.
روغن پالم روغنی خوراکی است که از قسمت گوشتی میوه درخت نخل روغنی استخراج شده و اما روغن هسته پالم از مغز هسته های میوه پالم استخراج و از نظر ترکیب و خصوصیات فیزیکی با روغن پالم متفاوت و مصارف و بازار جداگانه ای دارد.

 ترکیبات شیمیایی
 

 پالم آفریقایی حاوی بیش از 4% گوشت میوه بوده در صورتیکه پالم آسیایی حاوی 65% گوشت میوه است. گوشت میوه پالم آسیایی در حدود4% روغن دارد. میوه پالم به علت خواص فیزیکی و شیمیایی اش در مدت کوتاه قابل نگهداری است، به همین دلیل باید آنرا در کارخانههای روغن کشی کوچک که در محل برداشت محصول احداث شده ، فرایند نمود. اما هسته میوه پالم را می توان به نقاط دوردست جهت روغن کشی ارسال نمود.

 روغن پالم سرشار از اسید پالمتیک و اسید اولئیک است. آنها 8% از ترکیبات اسید های چرب موجود در روغن پالم را تشکیل می دهند. روغن پالم نیز حاوی 8/0 % اسید پالمیتولئیک،اسید لینولئیک و همچنان 1/1% اسید آراشیدونیک است. به علت وجود اسیدهای چرب خاص، روغن پالم در دمای اتاق به 2 بخش مایع و جامد تبدیل می شود. روغن پالم خام دارای ترکیبات ضداکسیداسیون طبیعی یعنی توکوفرول ها و توکوتری انل هاست. پس از تصفیه حدود 50% این ترکیات در روغن پالم می ماند.
 

 ارزش غذایی و ویتامین ها
 

  همانند دیگر روغن ها و چربیها، هر گرم روغن پالم 9 کیلو کالری انرژی تامین می کند. از سویی دیگر چربیها منبع سرشار ویتامینهای A ,D ,E به شمار می آیند.روغن پالم خام منبع سرشاری از پرو ویتامین A است،جالب اینکه در بسیاری از کشورهای جهان برای درمان کمبود ویتامین A و پیشگیری از بروز آن از روغن پالم تصفیه شده و سرخ رنگ را استفاده می کنند.از سوی دیگر روغن پالم سرشار از ویتامین E بوده و حاوی هر دو نوع توکوفرول و توکوتری انول است. گفتنی است که کاروتنوئیدها و ویتامین E وظیفه خطیر مقابله با عوامل اکسید کننده را در بدن بر عهده داشته و به همین دلیل نقشی بسزا در پیشگیری از ضایعات ناشی از رادیکال های آزاد در بسیاری از عوارض و نارسایی های مرتبط با کهولت ایفا می کنند.

روغن پالم ( که از میوه درخت نخل روغنی به دست می‌آید)، پرمصرف‌ ترین روغن گیاهی جهان است. روغن پالم همچون انواع دیگر روغن مضراتی دارد، اما در مجموع مضرات آن در مقابل روغن‌ هایی مثل ترانس کمتر است.

روغن پالم از اسیدهای چرب و گلیسرول مثل همه چربی ها تشکیل شده است. این روغن  اسیدهای چرب اشباع فراوانی دارد. روغن پالم اسم خود را از اسید چرب اشباع c16  پالمتیک اسید گرفته است.

روغن پالم؛ واژه یا به عبارتی ماده ای است که اگر چه جدید نیست اما در چند روز اخیر وارد حوزه گسترده واژه های نگران کننده در ذهن همه شده است!

روغن پالم یا نخل نوعی روغن گیاهی است که از مغز میوه نخل روغنی استخراج می‌شود. به‌ کارگیری روغن نخل به‌ عنوان سوخت گیاهی از چند سال اخیر، موجب افزایش تقاضای جهانی و در نتیجه افزایش قیمت آن هم شده‌ است. کشور مالزی بزرگ‌ ترین تولید کننده روغن نخل در دنیا است و در اکثر خیابان های شهرهای مالزی این درخت به فراوانی دیده می شود.

مثل همه روغن های گیاهی روغن نخل حاوی کلسترول نیست اگرچه مصرف چربی اشباع شده کلسترول LDL و HDL را افزایش می دهد..

روغن پالم را دیگر کجا ها دیده اید!

 باید بگوییم استفاده از روغن پالم مختص لبنیات نیست. این روغن تمام قفسه‌ های محصولات غذایی را فرا گرفته است. چیپس، بیسکویت‌ها، شکلات‌های صبحانه، ناگت‌ها، پیتزاها و کلاً تمام محصولات غذایی که باب میل بچه‌ ها و جوان ترهاست حاوی روغن پالم است. البته آنچه مشخص است استفاده‌ میزان معقول از روغن پالم نه روغنی که از مغز هسته‌ میوه‌ پالم استخراج می‌شود مشکل چندانی به وجود نمی‌آورد؛ اما استفاده‌ بی‌رویه‌ این روغن بدون شک خطری جدی برای سلامت انسان و همچنین محیط‌زیست و حیات‌ وحش به بار خواهد آورد و مسئولان باید علاوه بر محصولات لبنی نظارت ویژه‌ای در خصوص انواع مواد غذایی دیگر که سرشار از این روغن هستند اعمال کنند.
 

 روغن پالم سرشار از اسیدهای چرب اشباع شده است و خطر اصلی این روغن نیز ناشی از همین مسئله است. روغن پالم خواصی هم دارد اما غنی بودن آن از این روغن‌های اشباع‌شده باعث مسدود شدن عروق می‌شود. در نتیجه خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی را نیز افزایش می‌دهد

!  روغن پالم به دلیل داشتن چربی های اشباع که بارها گفته ایم که با عنوان چربی های بد شناخته می شوند، می تواند کلسترول و LDL  خون را افزایش داده  و باعث تنگی عروق و گرفتگی رگ ها گردد و احتمال اسجاد سکته را افزایش دهد.

!  مهم ترین نکته قابل توجه این است که نباید فقط از روغن پالم و چربی آن ترسید بلکه تمام روغن های جامد، چربی های جامد و کره و ... تمام سرخ کردنی ها و غذاهای کارخانه ای نیز دارای چربی های اشباع از گونه پالمتیک اسید هستند و باید از عوارض مصرف آنها ترسید

!  این مقاله به هیچ وجه در دفاع از اضافه کردن یک چربی اشباع به شیر  و لبنیات نیست، اما اینجا سوالی پیش می آید که

  آیا وقتی ما از ته دیگ غذا هر روز با روغن جامد لذت می بریم یا کره را هرگز از صبحانه مان جدا نمی کنیم یا دائم در حال خوردن غذاهای آماده یا فست فودها هستیم، از عوارض چربی های اشباع نمی ترسیم؟!!!!

!  ما پیش از این نیز در تمامی مقالات به ویژه مطالب مربوط به شیر و لبنیات خوانده  و نوشته بودیم که اساسا" جنس چربی های داخل لبنیات اشباع بوده و نوع خوبی نیست و هرچه لبنیات کم جرب تر ریال بهتر و جذب کلسیم آن بالاتر! ... حال این ترس بی اندازه  و بیشتر جو متشنج در رابطه با روغن پالم فقط می تواند به جلوگیری از مصرف شیر به عنوان منبع غنی پروتئینی و کلسیم، منجر شود و به بیماری خاموش و ترس آور پوکی استخوان که به خصوص در جانبازان گرامی و عزیز و مخصوصا" نخاعی ها که بی تحرک نیز هستند، منتهی گردد!

!  حقیقتا" این ترس افتاده در دل مردم در چند مدت اخیر، تنها باعث شد که خانواده های ما از خوردن شیر و لبنیات کافی دست بکشند و رشد و نمو کودکان و نوجوانان مختل شده و بزرگسالان نیز در مسیر پوکی استخوان پیش روند در حالی که همان افرادی که از خوردن شیر ترس پیدا کرده اند، به راحتی از تمام سرخ کردنی ها، فست فودها، خوراکی های کارخانه ای و ... استفاده می کنند!

!  جالب است بدانید در واقع اسید پالمیتیک موجود در این روغن، همانند چربی‌های شیر مادر جزو دو اسید چرب ضروری است. که  این چربی‌ ها برای رشد کودکان لازم هستند اما همان طور که گفته شد مصرف بی‌رویه و بدون نظارت این روغن است که مشکل ایجاد می‌کند.  روغن پالم سم نیست اما مصرف آن در مواد غذایی آن هم به میزان زیاد مضر است.

توصیه آخر

 توصیه مفید و اساسی برای آنهایی که از روغن پالم می ترسند اینکه

از روغن های گیاهی و مایع استفاده کنند تا چربی های غیر اشباع و خوب وارد بدن ایشان شود

از خرید فست فودها و غذاهای کارخانه ای که همگی حاوی چربی اشباع هستند بپرهیزند

خوردن خوراکی های مثل کیک و شکلات و ... را محدود کنند

از پختن غذا با روغن جامد و به خصوص سرخ کردن آن پرهیز کنند

کره و سس و خامه و کله پاچه و دل و جگر و ... همگی حاوی چربی های اشباع هستند. پس تا حدامکان از سفره غذایی خانواده حذف شوند

و حتما" از شیر و لبنیات کم چرب استفاده کنند تا با خیالی آسوده ، شیری بدون روغن پالم  و چربی اشباع مصرف کنند