چرا سوسیس و کالباس نه...؟!

سعیده نام آور ( کارشناس علوم تغذیه و رژیم درمانی) - در عصری زندگی می کنیم که به همان اندازه که سرعت کارها و اطلاعات و ... همه چیز در حال افزایش است، به همان تناسب وقت و زمان برای رسیدن به کارها و امور کم شده و در حال کاهش یافتن است. یکی از عوارض مهمی که این نحوه زندگی می تواند داشته باشد، روی آوردن بسیاری از مردم و افراد به غذاهای سریع و آماده یا " فست فود" هاست! درحالی که در فرهنگ ایرانی و اسلامی ما، دقت و توجه به غذاها و آنچه می خوریم و نحوه درست شدن غذاها و به کار بردن صبر و سلیقه و کیفیت غذا فاکتورهای مهمی به حساب می آیند که با ماشینی شدن زندگی ها، کم کم این فاکتورها کمرنگ تر شده و توجه و سلیقه و دقت و کیفیت، دارد جای خود را به فکر کردن به زمان کوتاه غذا خوردن و در اصل پر شدن شکم می دهد!

همه ما از مضرات سوسیس و کالباس تا حدی شنیده ایم و شایعاتی مانند استفاده از گوشت حیواناتی غیر از گوشت گاو و ... نیز در مورد این محصول خوراکی و در اصل سوغاتی غرب برای ما، پراکنده است اما متأسفانه می بینیم که بسیاری از افراد با وجود دانستن، به علم خود و حقیقت توجهی نمی کنند و سوسیس و کالباس یکی از اجزای زندگی آنها شده اند. یکی از نمونه های آن نیز افزایش مصرف آنها در طی تعطیلات و در سفرها و ایامی همچون ایام نوروز است. از طرف دیگر حتی می بینیم که غیر از مغازه های فست فود، بسیاری از ادارات ما نیز در برنامه خود یا در بوفه خود به ارائه این غذاها می پردازند و هنوز به صورت قاطعانه جلوی توزیع عمومی این موادغذایی مضر گرفته نشده است!

از آنجایی که مطلع هستیم با تأسف فراوان یکی از مراکزی که نیاز به توزیع وعده های غذایی روزانه دارد و سوسیس و کالباس جزء برنامه های هفتگی ایشان است، آسایشگاه های محل زندگی جانبازان عزیز می باشد،می خواهیم کمی بیشتر در مورد ضررهای مصرف دائمی سوسیس و کالباس بگوییم تا نه تنها افراد عادی و معمولی بلکه از همه مهم تر جانبازان عزیز که خودبخود بیشتر در معرض خطر بیماری ها قرار دارند، دچار عوارض مصرف این محصول نشوند.

کمی در مورد تاریخچه سوسیس و کالباس بدانیم:

سوسیس به فرانسوی نوعی غذای آماده است که از گوشت چرخ‌کرده به همراه چربی حیوانی، نمک، ادویه و گاهی اوقات گیاهان معطر تهیه می‌شود. معمولاً روی سوسیس‌ها، نوعی پوشش قرار می‌گیرد و در قدیم، این پوشش را از روده حیوانات تهیه می‌کردند. امروزه جنس این رویه‌ها معمولاً از کلاژن یا سلولز و یا حتی پلاستیک، می‌باشد. سوسیس‌ها به دلیل مواد نگهدارنده افزوده شده به آنها، تاریخ مصرف طولانی مدتی دارند.

سوسیس از واژه فرانسوی کهن saussich که خود ازواژه لاتین salsus به معنی نمک زده گرفته شده، پدید آمده است و امروزه مفهوم این کلمه به Sausage تغییر یافته است چرا که روش تهیه آن تغییر کرده است و از روش‌های مختلف برای تهیه آن استفاده می‌شود

تهیه سوسیس و کالباس در ایران بصورت کارخانه‌ای از سال ۱۳۰۷ توسط یک نفر روسی بنام افونامو در بندر انزلی با یک ماشین کوچک و دستی شروع گردید که روزانه احتیاجات عده‌ای از اتباع خارجی آن‌جا را تأمین می‌نمود. در سال ۱۳۰۹ خورشیدی شخص دیگری بنام لیشنیسکی از اهالی شوروی سابق در بندر انزلی کارخانه کوچکی را راه اندازی کرد که روزانه۴۰-۵۰ کیلوگرم کالباس تهیه می‌نمود. در سال ۱۳۱۲ لیشنیسکی کارخانه خود را از انزلی به تهران منتقل نمود و با کمک آرزومان آوانسیان که در روسیه در کارخانه کالباس‌سازی کار کرده بود و یک شخص آلمانی دیگر کارشان را در خیابان منوچهری تهران در یک پاساژ کوچک به کمک چهار تن از خانواده آرزومانیان شروع کردند که فرآوری آنها، سوسیس و کالباس و ژامبون بود و از ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم تجاوز نمی‌کرد.

 کل محصولات آن‌ها که نیازمن ۱۶ تا ۱۸ ساعت کار روزانه بود به مصرف مهاجرین روس و ارامنه می‌رسید. لیشنیسکی پس از مدتی به روسیه بازگشت و کارخانه را به آرزومان واگذار کرد. آن زمان سوسیس و کالباس درجه یک و بدون تقلب کیلویی ۲۰ ریال بود. در سال ۱۳۳۷ هجری شمسی اولین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس با نام آرزومان در جنوب غربی تهران واقع در یافت آباد تأسیس شد که بنیانگذار و وارث آن آرزومانیان آوانسیان است. این کارخانه پس از انقلاب تحت نام گوشتیران فعالیتش را ادامه داد که زیر مجموعه بنیاد مستضعفان به شمار می‌رود

سوسیس و کالباس بخش اعظم فراورده‌های گوشتی مصرفی در ایران را تشکیل می‌دهند. مصرف سرانه سوسیس و کالباس در ایران تنها ۱۵۰ تا ۲۰۰گرم است، در حالی که این رقم در اروپا و امریکا حتی به ۱۵ کیلوگرم هم می‌رسد. از لحاظ تکنولوژی، تفاوت چندانی بین کالباس و سوسیس وجود ندارد و اختلاف آنها به قطر، درصد رطوبت، مقدار و نوع گوشت، چربی، فرمول مواد افزودنی و چاشنی و ادویه‌جات برمی‌گردد. برای ماندگاری کالباس و سوسیس استفاده از نگهدارنده‌هایی همچون نیتریت سدیم و نمک استفاده می‌شود. این مواد از رشد میکروب‌ها و به ویژه انواع بی‌هوازی مثل کلستریدیوم جلوگیری می‌کنند و نیز در ایجاد رنگ صورتی و طعم و بوی گوشت سوسیس و کالباس مؤثر هستند. بیش از 200 نوع سوسیس و کالباس وجود دارد که معروفترین آنها متعلق به ایتالیا و آلمان میباشد.

درباره سوسیس و کالباس

سوسیس و کالباس از گوشت گاو ، چربی، نان خشک، ادویه ها و افزودنی ها و نگهدارنده هایی ساخته می شود که نیتریت و نیترات، یک نمونه از آن هستند.

بخش گوشتی: بر اساس قانون بخشی از دام ها هستند که فروش آنها در بازار توسط قصابی ها ممنوع است ولی جهت فراوری در کارخانجات تولید سوسیس و کالباس قابل استفاده است (گاهی نیز برخی سودجویان از گوشت های نامرغوب، دام های پیر،کبد،کلیه، شش، طهال، گوشت صورت گاو در این محصولات استفاده می کنند)

2-مواد پر کننده و ادویه جات : شامل آرد، روغن (جامد و دارای اسید چرب ترانس بالا )،خرده یخ، تخم مرغ ، مواد حجم دهنده،شکر و نمک (به مقدار زیاد)

3-مواد نگهدارنده : نیترات سدیم (رنگ صورتی کالباس و سوسیس)و فسفات ها(برای جلوگیری از رشد قارچ ها)

نگاه محققان به سوسیس و کالباس:

به گزارش پایگاه اینترنتی رویترز، محققان دانشگاه کلمبیا در آمریکا می ‌گویند حتی حذف عوامل خطرساز دیگر، مانند سیگار کشیدن، رژیم غذایی ناسالم و نیز بالا رفتن سن هم اثری در این نتیجه‌ گیری نداشت و باز هم می ‌توان گفت احتمال ابتلا به بیماری مزمن انسداد ریوی در افرادی که دست ‌کم  14بار در ماه، فرآورده‌های گوشتی مصرف می ‌کردند، 78 درصد بیشتر از افرادی بود که این فرآورده‌های گوشتی را مصرف نمی‌ کردند.

در بیماری انسداد مزمن ریوی که به آن "برونشیت مزمن" هم می‌ گویند، عملکرد ریه تا حدی پایین می ‌آید و فرد به ‌طور مداوم دچار سرفه و تنگی نفس می شود. اغلب این بیماران که سیگاری هم هستند، لب‌ها و انگشتان کبودی دارند که نشان دهنده ی پایین آمدن اشباع اکسیژن خون آنها به دلیل ناکارآمدی مجاری ریوی ‌شان است.

به گفته این محققان، نیترات‌ها که برای پیشگیری از خراب شدن گوشت و رنگ ‌دار کردن به فرآورده‌های گوشتی اضافه می‌ شوند، می ‌توانند به بافت ریه آسیب بزنند. لازم به توضیح است که در صنایع غذایی، در تهیه اغلب غذاهای آماده و کنسروی، از این نوع مواد نگهدارنده، برای حفظ طعم و تازگی خوراکی‌ها، به ‌طور گسترده استفاده می‌ شود. این تحقیق در آخرین شماره نشریه "بیماری‌ های تنفسی و مراقبت‌های ویژه" آمریکا منتشر شده است.

برای حفظ و نگهداری دراز ‌مدت غذاهای حاضری و خوش‌طعم کردن آنها، از افزودنی‌های متعددی استفاده می ‌شود. این افزودنی‌ها به همراه دیگر فرآیندهایی که روی غذا انجام می‌ شود، موجب از دست رفتن بخش زیادی از ارزش غذایی فست ‌فود می شود. از طرف دیگر، کارشناسان معتقدند که گسترش فست‌ فود یعنی گسترش چاقی. چاقی هم یعنی افزایش بیماری‌های قلبی‌-عروقی، دیابت،‌ ‌سرطان روده، سرطان معده،‌ ‌سرطان سینه، آرتروز، فشار خون بالا، نازایی و...

چندی پیش محققان آمریکایی هشدار دادند که سکونت در نزدیکی رستوران‌های فست فود برابر است با کوتاهی عمر. این محققان که پژوهش خود را در شهر شیکاگو متمرکز کرده بودند، پس از انجام یک سری مطالعات روی شیوه تغذیه مردم این شهر‌ ‌دریافتند، شهروندانی که در نزدیکی رستوران‌ های فست‌ ‌فود زندگی می ‌کنند و کمتر به خواربار فروشی‌ها و سوپر مارکت‌های حاوی مواد غذایی متنوع دسترسی دارند، عمرشان کوتاه‌تر می ‌شود و اغلب دچار مرگ‌ ‌زود هنگام می‌ گردند .این گزارش نشان داد که این افراد بیشتر در اثر ابتلاء به بیماری‌هایی چون دیابت، سرطان و‌ ‌بیماری‌های قلبی جان خود را از دست می ‌دهند. افرادی که در نزدیکی این قبیل رستوران‌ها‌ ‌زندگی می‌ کنند، بیشتر از دیگران با مشکل چاقی، اضافه وزن و افزایش فشار خون مواجه هستند.

به عبارت دیگر، هر چه تنوع غذایی افراد یک جامعه کمتر شود، دسترسی به مواد غذایی گوناگون مورد نیاز بدن هم کمتر می ‌شود و احتمال ابتلا به بیماری‌های مزمن و نیز مرگ ‌و‌ میر زودرس در میان مردم آن جامعه به دلیل داشتن رژیم غذایی نامطلوب، افزایش پیدا می‌ کند.

محققان اعلام کردند  رژیم غدایی سرشار از سوسیس و کالباس خطر ابتلا به دیابت نوع دوم را در مردان حدود 50 درصد افزایش می دهد .گروهی از پژوهشگران دانشکده بهداشت عمومی دانشگاه  هاروارد، عادت غذایی هزاران مرد را بررسی کردند و دریافتند در کسانی که زیاد سوسیس و کالباس مصرف می کنند، احتمال ابتلا به دیابت نوع دوم 46 درصد بیشتر از کسانی است که این مواد را کمتر مصرف می کنند .

دکتر فرانکهو تهیه کننده گزارش این تحقیق که در مجله بهداشت " دیابتها " منتشر شده گفت" ما توصیه نمی کنیم این مواد غذایی به کلی از غذای مردم حذف شود ، بلکه پیشنهاد ما آن است که مردم تعداد دفعات مصرف این نوع گوشتها را کاهش دهند. "به گفته این محقق بیشترین احتمال ابتلا به دیابت نوع دوم مربوط به کسانی است که در هفته، دو وعده یا بیشتر سوسیس و کالباس مصرف می کنند .این گزارش علمی نتیجه جمع آوری اطلاعات در مورد 42 هزار و 504 مرد ( 40 تا 70 ساله ) سالم بدون دیابت ، بیماری های قلبی و یا سرطان است.

به گفته دکتر "هو" کشیدن سیگار، چاقی، میزان مصرف چربی و تحرک جسمانی نیز در این تحقیق مورد توجه قرار گرفتند و بر این اساس تعدیلات صورت گرفته است. پس از این تعدیلات روشن شد که مصرف زیاد سوسیس و کالباس عامل مستقلی برای ابتلا به دیابت است

مصرف بیش از اندازه فست ‌فودها و استفاده زیاد از سوسیس و کالباس در جوامع امروزی موجب شده مردم از بیماری ریفلاکس معده (ترش کردن غذا) رنج ببرند. یک فوق‌تخصص کبد و گوارش، با اشاره به فراوانی عارضه گوارشی ریفلاکس در جوامع شهری و روستایی ایران گفت: هر چند عامل ژنتیک در بروز این عارضه موثر است، اما محیط، مهم ‌ترین عامل خطر در بروز آن به شمار می ‌رود.

دکتر ملک‌ زاده گفت: نتایج بررسی ‌ها نشان داد که 7/3 درصد افراد روزانه، 20 درصد هفتگی، 3/27 درصد ماهانه و بالاخره 43 درصد سالانه ریفلاکس را تجربه می ‌کنند. وی با بیان این که نتایج آندوسکوپی 60 درصد از مبتلایان به پدیده ریفلاکس، طبیعی و بدون هر گونه عارضه‌ای بوده است، افزود: از 344 فرد مبتلا به عارضه گوارشی که آندوسکوپی شده‌ اند،270 نفر بیوپسی و از این تعداد فقط در 5 درصد آنان متاپلازی گزارش شده است.

به گفته این فوق ‌تخصص کبد و گوارش، نباید نگرانی از بابت تبدیل عارضه گوارشی ریفلاکس به سرطان داشت. وی یادآور شد: مطالعه دیگری در شهر اردبیل نشان داد از 1000 فرد مورد مطالعه، 50 درصد هر 2هفته یک ‌بار به عارضه ترش کردن غذا مبتلا می ‌شوند و در آندوسکوپی 35 درصد از آنان نیز درجاتی از ریفلاکس گزارش شده است.این در حالی است که سرطان انتهای مری هم از شیوع بالایی در این منطقه برخوردار است.

دکتر ملک ‌زاده، به اجرای طرح پرسشنامه تلفنی در شهر تهران اشاره کرد و افزود: در این طرح از 2500 علائم ترش کردن و ریفلاکس پرسیده شد که 21 درصد از این افراد به شکلی علائم ریفلاکس را داشته ‌اند. وی تغییر الگوی غذایی از سنتی به غربی را از دلایل "شل شدن اسنفکتر تحتانی مری" برشمرد و یادآور شد: بر اساس فرضیه ‌ای وجود "نیترات" در غذاها و تبدیل آن به " اکسید نیتریت" در معده عاملی برای شلی و بروز ریفلاکس محسوب می‌ شود و باید گفت که سوسیس و کالباس حاوی مقادیر فراوانی نیترات هستند.

این هشدار مدیر کل دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت است: "سوسیس و کالباس و غذاهای آماده نباید بیش از یک نوبت در ماه مصرف شود، زیرا مصرف بیش از حد این مواد به علت نوع پخت و چربی‌های موجود آن سرطان‌زاست."

دکتر مرتضی صفوی با تاکید بر این که مصرف اندک سوسیس و کالباس مثلاً ماهی یک‌بار مضر نیست، اما اگر خوردن این غذاها عادت شود و به علت آسانی تهیه و ارزان بودن، بیش از حد مجاز مصرف شود عوارض زیادی را به دنبال دارد که سرطان‌زا بودن یکی از آن‌هاست. وی می‌گوید: معمولاً در تهیه سوسیس و کالباس به جای گوشت خوب از چربی‌های مختلف گوشت استفاده می‌شود، ضمن این‌که در طبخ آن نیز از روغن‌های معمولی جامد با ترانس بالا استفاده می‌شود که بسیار مضر هستند.

این هشدار در حالی است که در حال حاضر سرانه مصرف سوسیس و کالباس در اروپا ۶۴ و در ایران ۴ کیلوگرم در سال است، اما به دلیل جوان بودن جمعیت کشور و افزایش اشتغال زنان و همچنین سرعت و سهولت در تهیه این فرآورده‌ها، مصرف آنها در سفره ایرانیان رو به افزایش است.
دکتر صفوی، مدیر دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت در این باره به همشهری می‌گوید: «براساس آخرین آمار بررسی تغذیه کشور که با هدف ریشه‌کنی سوءتغذیه ایرانیان انجام شده است، ۶۳درصد جمعیت مورد مطالعه در تهران چاق‌اند و اضافه وزن دارند، ۲۴ درصد فشار خون، ۵۴ درصد اختلالات چربی خون و ۱۱ درصد نیز دیابت دارند که مهم‌ترین علل بروز آنها گرایش به مصرف زیاد غذاهای فست فود، عدم تحرک و جایگزین شدن سوسیس و کالباس به جای نان و پنیر است.
در این کارخانه‌ها برای این که وضع ظاهری کالباس را مناسب کنند از نیترات استفاده می‌کنند تا آنها به رنگ‌های صورتی و قرمز درآیند و معمولاً فرآورده‌هایی که نیترات کمتری دارند مرغوب‌ترند چون نیتریت و نیترات بعد از مصرف تبدیل به نیتروژآمین شده و سلامتی مصرف کنندگان را تهدید می‌کند.»
 به گفته کارشناسان، سوسیس و کالباس جزو آن دسته از فرآورده‌های پروتئینی دست دوم هستند که دیرهضم می‌شوند و جذب پروتئین از آنها کمتر است. همچنین به دلیل نمک سود شدن انواع کالباس و سوسیس مثل کالباس و سوسیس‌های دودی، تند و ادویه‌دار جذب کلسیم و پروتئین کاهش می‌یابد و در نهایت باعث پوکی استخوان می‌شوند. همچنین مواد افزودنی به این فرآورده‌ها باعث ایجاد اختلالاتی در جنین می‌شود.

 دباغ مقدم، رئیس کمیته بهداشت مواد غذایی جامعه دامپزشکان در این باره می‌گوید: «استفاده از برخی اعضای دام همچون ریه، طحال، مثانه، نخاع، بافت‌های غده‌ای، سنگدان، رگ و پی، پوست، گوشت کله و چربی‌های احشایی در تولید فرآورده‌های گوشتی، سوسیس و کالباس ممنوع بوده و با کارخانه‌های مصرف کننده این اعضای دام توسط مراجع قانونی برخورد می‌شود.»
رئیس کمیته بهداشت مواد غذایی جامعه دامپزشکان همچنین می‌گوید: «میزان گوشت موجود در سوسیس و کالباس باید حداقل 50 درصد، چربی آن حداکثر 20 درصد و میزان مواد نشاسته‌ای موجود در آن کمتر از ۸ درصد باشد. در ایران بیش از 50 نوع سوسیس و کالباس تولید می‌شود که اختلاف آنها نیز بیشتر به خاطر درصد گوشت، نوع گوشت، ادویه، میزان و نوع چربی و آب افزوده شده است.»
 دباغ مقدم در خصوص مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس نیز این‌گونه توضیح می‌دهد: "مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس سالم و حاوی مواد مغذی شامل مواد پروتئینی همچون گوشت، سویا، شیرخشک، پنیر، تخم مرغ، انواع چربی‌های خوراکی حیوانی و گیاهی، آرد گندم، نشاسته‌های خوراکی، انواع ادویه و سبزی‌های خوراکی همچون فلفل دلمه‌ای، هویج، قارچ، آب به شکل یخ و مواد افزودنی مجاز است و مصرف سوسیس و کالباس در حد متعادل و در صورت تهیه از کارخانه‌های معتبر، آسیبی به سلامت مصرف کنندگان نمی‌رساند."

نگاهی به نیتریت و نیترات:

امروز طیف وسیعی از مواد باعنوان افزودنی به مقدار کم در تهیهٔ موادغذائی استفاده می شوند. افزودنی ها ترکیباتی هستند که برای جلوگیری از فساد و حفظ طعم موادغذائی در مدت نگهداری، جلوگیری از رشد و نمو میکروبی، تشدید رنگ مخصوص، پایداری و اصلاح ساختمان فیزیکی محصول و اصلاح ظاهر محصول غذائی استفاده می شوند. یکی از این افزودنی ها نگه دارنده هاست. نگه دارنده های ضدمیکروبی غذائی، علاوه بر تأمین سلامت موادغذائی، باعث طولانی تر شدن عمر این مواد و کاهش ضایعات هزینهٔ فرآوری و مشکلات فروش می شوند. ترکیبات نگه دارندهٔ فراوانی سال هاست که به موادغذائی افزوده می شوند. یکی از این نگه دارنده ها ترکیبات نیترین است که به صورت نیتریت سدیم (E۲۵۰)، نیتریت پتاسیم (E۲۴۹)، نیترات سدیم (E۲۵۲) و نیترات پتاسیم (E۲۵۱) استفاده می شود.

مقدار مجاز نیترات و نیتریت را قوانین ملی هر کشوری تعیین می کند. طبق بررسی های انجام شده مقدار این ترکیب از ۱۲۰ تا ۲۰۰ قسمت در میلیون (ppm) متغیر است، البته به ندرت ممکن است این مقدار از ۱۵۰ ppm تجاوز کند. سازمان غذا و داروی آمریکا متذکر شده که نباید مقدار نیتریت از ۲۰۰ppm و مقدار نیترات از ۵۰۰ppm بیشتر باشد، به طور کلی برای جلوگیری از نشو و نمای باکتری های بیماری زا ۸۰ تا ۱۵۰ ppm ضروری است. در کشور ما، طبق استاندارد شمارهٔ ۲۳۰۲ (ویژگی های سوسیس و کالباس) میزان نیتریت در فراوده های نهائی نباید از ۱۲۵ ppm تجاوز کند.

در حالی که نیترات ها و نیتریت ها که سال ها در صنایع غذائی برای جلوگیری از فساد موادغذائی و تولیدرنگ به کار می رفتند، از ۱۹۶۰به دنبال مسمومیت کبدی حیوانات اهلی تغذیه شده با پودرماهی کنسروشدهٔ محتوی مقدار زیادی نیتریت سدیم، خطر استفاده از این مواد آشکار شد. در ۱۹۷۰، سازمان غذا و داروی آمریکا در تلاش بود استفاده از نیتریت در فرآورده ها را ممنوع کند که به دلایلی مختلفی امکان پذیر نشد!

سوسیس و کالباس چه بلایی سرمان می آورد؟!

* نیترات سدیم در بدن به نیتروزآمین تبدیل شده و سرطان زاست. نیتریت ها هم بسیار سمی هستند. نیتریت در بدن با میوگلوبین ترکیب شده و ماده ای بنام نیتروز گلوبین را ایجاد می کند که موجب بروز سرطان معده می شود.
 

* فسفات ها با ایجاد اختلال در جذب کلسیم در بدن خطر ابتلا به پوکی استخوان را افزایش می دهند. همچنین فسفات موجود در این محصولات با PH بالایی که دارد ضمن ایجاد اختلال در جذب کلسیم توسط بدن، احتمال ابتلا به پوکی استخوان را در افراد به ویژه زنان و سالمندان افزایش می‌دهد.
 

* سوسیس و کالباس حاوی نمک و چربی زیادی هستند. محتوای چربی بویژه چربی‌های اشباع و ترانس در این محصول بالاست که با جذب روغن در طی سرخ کردن چربی آن بالاتر می‌رود. هر ۳۰ گرم سوسیس (حدود یک عدد سوسیس کوکتل ) ۸ گرم چربی، ۱۹ میلی‌گرم کلسترول و ۳۲۰ میلی گرم سدیم دارد وکمتر از ۳ درصد آهن موردنیاز را تامین می‌کند. سوسیس و کالباس به دلیل داشتن چربی و روغن باعث چاقی و اضافه وزن می‌شوند.

* میزان بالای نمک در این محصول موجب پرفشاری خون و افزایش فشار خون می‌شود.

* مصرف بیش از حد مواد افزودنی در سوسیس و کالباس خطرناک است و رادیکال‌های آزاد که براثر استفاده از این مواد به وجود می‌آید، می‌تواند یک سلول سالم را به سمت سرطانی شدن سوق دهد.

 * نیتروزامین موجود در سوسیس و کالباس در بدن می‌تواند باعث بروز مسمومیت با علائمی همچون سردرد، تهوع و دل درد می‌شود.

* استفاده زیاد از سوسیس و کالباس می‌تواند موجب بیماری ریفلاکس معده (ترش کردن غذا) شود. وجود نیترات در غذاها و تبدیل آن به اکسید نیتریت در معده عاملی برای شلی و بروز ریفلاکس محسوب می‌شود.

* بیشتر غذاهای رستوران‌ها و فست فودها از نظر کالری، چربی، قند و نمک بسیار بالاتر از حد استاندارد و بهداشتی است و شانس ابتلا به دیابت و حمله قلبی را به شدت افزایش می ‌دهد.

*بیشتر فست فودها به شکل سرخ ‌شده است و بدتر از آن، اینکه برای سرخ ‌کردن این غذاها از روغن‌های نباتی جامد استفاده می ‌کنند. درصد اسیدهای چرب اشباع و ایزومرهای ترانس در این روغن‌ها بالاست. کارشناسان به اسیدهای چرب ترانس می‌ گویند چربی قاتل(Killer Fat). این چربی، همان چربی‌ای است که در دیواره رگ‌ها رسوب کرده و آنها را مسدود می ‌کند. 

*وعده‌های غذایی فست‌ فود از نظر اندازه می ‌تواند بسیار بزرگ ‌تر از یک وعده غذای خانگی باشد. به علاوه، انرژی موجود در آن، بسیار بیشتر از یک وعده غذای خانگی در همان حجم است.

* نوع تبلیغات و بازاریابی فست فودها حتی فریبنده است و بچه ها را دچار عادات غذایی ناسالم می ‌کند. استفاده زیاد از طعم‌ دهنده‌ ها، روغن‌های اشباع، مواد قندی و نمک، طعم خوشمزه‌ای به این نوع غذاها می ‌دهد و ذائقه بچه‌ها و حتی بزرگسالان را گمراه می کند و آنها را به سمت مصرف هر چه بیشتر سوق می ‌دهد.

* گسترش فست ‌فود، تنوع غذاهای بومی را کم می‌ کند. یعنی باعث می ‌شود افراد غذاهای سنتی خودشان را فراموش کنند. مصرف گسترده فست ‌فود باعث می ‌شود، میزها و سفره‌های غذا در خانواده‌ها به فراموشی سپرده شود و فرصت دور هم جمع‌‌ شدن از خانواده‌ها گرفته ‌شود.

با سوسیس و کالباس چه کار کنیم؟!

* میزان مصرف فست فودها باید مشخص باشد، یعنی به حالت تنوع، مصرف شود و جزء غذاهای ثابت و هفتگی نباشد. یکی از مشخصات فرآورده گوشتی مطلوب، می‌تواند درصد گوشت آن باشد. مطمئناً درصد گوشت بالا در کیفیت محصول تاثیرگذار است.

* همیشه در خرید فرآورده‌های گوشتی به تاریخ تولید و انقضا، علامت استاندارد و پروانه بهداشتی محصول دقت کنید و از مراکز معتبر خریداری کنید.

*دقت کنید پوشش محصولات و به ویژه سوسیس، پاره یا چروکیده نباشد.

* در هنگام تهیه و پخت سوسیس و کالباس، به قوام، رنگ و بوی آن دقت کنید. لزج بودن نشانه خوبی نیست.

*کالباس یا ژامبون را به اندازه ی مصرف یک یا دو وعده بخرید، چون نباید به مدت طولانی آن را نگه ‌داشت.

* یکی از مهم ترین کارها، عدم تبلیغ در رسانه ها و فیلم ها بوده و در همین راستا ساخت تبلیغات رسانه ای درمورد مضرات سوسیس و کالباس و آگاهی دادن دادن به مردم در مورد این محصول غربی و خارجی ست.

* فرهنگ سازی برای جا نیفتادن این غذاها در سفره های غذایی و کاهش مصرف سوسیس و کالباس با تغییر باورهای مردم و حذف سوسیس و کالباس از بوفه ها و بخصوص از برنامه های هفتگی آسایشگاه های جانبازان

* پختن پیتزا در منزل و جایگزینی سوسیس با گوشت چرخ کرده و سویا و استفاده نکردن از کالباس در الویه و سوسیس در ماکارونی!

منابع: کتاب تغذیه Krause و Modern nutrition , Human nutrition و سایت های پزشکی، تبیان، ویکی پدیا..